过冬必备零食：哪里产的栗子炒着最好吃

1、中国哪里产的栗子最好吃？栗子的种类有很多，比如板栗、欧洲栗、日本栗、珍珠栗……而我们最经常吃到的就是板栗。板栗，又名中国栗，是中国土生土长的栗子树，已经有了数千年的栽培历史。虽然糖炒栗子吃过不少，但很少有人见过板栗的真身。

3、根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。那到底哪里产的板栗最好吃呢？华北品种群的板栗当仁不让。它主要产自燕山山脉及太行山脉，全国驰名的迁西板栗、怀柔板栗、兴隆板栗都产自这一地区，特点是糯性强、含糖量高、富有光泽，主要用于炒食。长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北罗田板栗，特点是个头大、淀粉含量高、口感更面，用它来做板栗烧肉、板栗烧鸡是极好的，所以也称它为“菜栗”。

5、锥栗最知名的产地是福建建瓯。但锥栗的涩膜与果仁同样不易分开，所以很少用来炒制，最常见的做法也是制成糖水栗或者栗子酱。

6、炒栗子为什么要加糖？

7、提到栗子，绝大多数人的第一反应就是糖炒栗子，在翻腾的黑砂里看到深黄色的板栗，闻着一阵阵飘过鼻腔的焦香味，哪怕寒风再强劲，也吹不散缩着手、跺着脚等栗子的人们。很多人喜欢热腾腾的黔袄周且栗子，在入口时那一抹甘甜。不过需要说明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功劳，在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。想想栗子壳的厚度，糖分是很难渗透的。既然不会变得更甜，为什么还要加糖呢？而且加糖需要时不时就添加一点，颇费工夫。原因在于，糖在高温下会变得粘稠，附着在砂石和栗子表面，可以粘附栗子上的绒毛和杂质，同时让栗子的外壳更加鲜亮，而且糖在高温下产生的美拉德反应，能产生一股诱人的焦香味。而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。而砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀的给每颗栗子受热。砂石也是有讲究的。生长于民国时期北平的作家唐鲁孙就曾在《桂子飘香·栗子甜》中写道：“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特 产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”

9、糖炒栗子，秋冬限定美味讲道理，栗子的吃法有很多。可以做成蜜饯，也可以像慈禧老佛爷一样吃上一口栗子面窝窝头，还可以在应季的秋冬烧上一锅“黄焖栗子鸡”。

11、类似的表达还出现在《老学庵笔记》中，陆游记载道：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”北宋汴京陷落后，以炒栗闻名的李和被掳至燕京，也就是今天的北京。后来，南宋使臣来到燕京，李和的儿子将炒栗送给他们，挥泪而去。炒栗子在这里代表了一种“故国之思”。1986年，《北京日报》也曾刊登过一篇《北京的糖炒栗子始于金代》的文章，依据也正是陆游的记载。

13、清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载道：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”而清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中道：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏 ”。把栗子的炒制过程写的淋漓尽致。由此可见，在清代两百多年的历史中，糖炒栗子虽不是多么高大上的宴会食物，但也绝对称得上流行小吃了。

14、为什么糖炒栗子有这么大魔力？

15、到了民国，糖炒栗子就更流行了。上世痢应物菱纪二三十年代开始，北京的干果店已经开始普遍经营糖炒栗子了。作家唐鲁孙在《北平的甜食》中回忆过民国年间的“糖炒栗子”：“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

17、到了民国之后，海运逐渐兴起，很多产于河北的栗子被集中在天津港口，然后发往江南，所以又有一部分栗子被称为“天津栗子”。很多人去到日本会发现，日本有一种小吃叫“天津甘栗”，同样是因为日本最开始从中国进口栗子走的都是天津港，久而久之，不管是哪里产的栗子，只要是糖炒栗子，统统被称为“天津甘栗”了。从北京到上海，从中国到日本，为什么偏偏是糖炒栗子从众多的栗子美食中脱颖而出？美味自不用多说，还有什么其他原因吗？著有《炒栗子》一文的作家周作人也曾分析过：“无论平民百姓还是王公贵族，都可能被这种历史悠久的‘闲食’所吸引。是美食，但价格低廉，一般人都消费得起；更重要的是，此物‘吃相’不难看，‘气味’也挺优雅。”除此之外，北京大学中文系教授陈平原还认为：糖炒栗子之诱人，不仅是味道，还有场景。换句话说，此举具有“表演性”，可品味，也可观赏。别的山珍海味，只能在厨房里制作，食客所见，已是色香味俱全的佳肴。即便有好奇的食客想溜进厨房去观赏，也很可能被拒之门外。糖炒栗子就不一样，为了趁热吃，把整个炉灶、铁锅等都搬到大街上，现炒现卖。所以说，糖炒栗子在几百年的时间里，能持续征服中国人的味蕾，不仅因为它是美食，也因为在其中还有情感的投射，使得糖炒栗子有血有肉有情。